La ventilación en cocinas industriales es uno de los aspectos más exigentes de la climatización en el sector de la hostelería. Los fogones, las freidoras y los hornos generan grandes cantidades de calor, humos grasos y vapor de agua que deben extraerse de forma eficaz para garantizar la seguridad de los trabajadores y el cumplimiento de la normativa vigente. Una instalación mal diseñada puede derivar en malos olores en el comedor, acumulación de grasa en conductos y riesgos de incendio.

Requisitos técnicos de una campana extractora industrial

Una instalación de extracción de humos en cocina debe dimensionarse en función del tipo de cocina y de la potencia instalada de los equipos, incluyendo filtros de grasa lavables, conductos resistentes al fuego y, en muchos casos, sistemas de extinción automática integrados en la propia campana. El caudal de aire extraído debe compensarse con una entrada de aire nuevo suficiente, evitando que la cocina quede en depresión respecto al comedor o la calle.

Mantenimiento para evitar riesgos de incendio y malos olores

La acumulación de grasa en conductos y campanas es una de las principales causas de incendio en cocinas profesionales, por lo que la limpieza periódica de estos elementos debe formar parte de cualquier plan de mantenimiento. Revisar el estado de los filtros, comprobar el funcionamiento de los ventiladores de extracción y aportación de aire, y verificar los sistemas de detección y extinción son tareas imprescindibles para mantener la instalación en condiciones seguras durante toda la temporada de mayor actividad del restaurante.

Para saber más

Estos requisitos conectan con las exigencias generales de calidad del aire interior en espacios de trabajo, aplicables también a la zona de cocina. El Código Técnico de la Edificación establece los requisitos de salubridad y ventilación aplicables a este tipo de espacios: consulta el CTE.